La cucina salentina è una cucina che conserva ancora molte delle antiche e tradizionali ricette. E’ una cucina legata ai prodotti della terra, dei pascoli e del mare. Piatti e ricette tramandate da generazione in generazione. Ricette che vengono insegnate anche oggi grazie alla maestria di mamme e nonne e ai numerosi corsi di cucina salentina che intendono portare avanti le tradizioni secolari.

Una cucina mediterranea basata su prodotti che terra e mare offrono in grandi quantità, freschi per la maggior parte dell’anno date le temperature miti e gli inverni brevi. 

Questo non vuol dire che non vi siano tocchi di rinnovamento culinario, ma le ricette originali vengono reinventate mantenendo un forte legame con quelle tradizionali.

Gli alimenti base della cucina Salentina

Alla base della cucina Salentina sono i piatti semplici e genuini, sinonimo di cucina casereccia. Pasta fatta in casa, pane impastato con farine antiche e cotto al forno, carni di animali da pascolo e fattoria, formaggi e pesce. Piatti dal gusto contadino che rispettano la terra e la sua tradizione agricola secolare.

La ampie distese di terra coltivate ad oliveto, donano una ricca produzione di olio tra i migliori esistenti. I grandi vigneti donano vini eccellenti che spiccano nel panorama internazionale. Dal mare, il pesce protagonista di molti dei piatti delle cittadine affacciate sulla costa. Mentre l’entroterra con ampie distese di campagne coltivate, offre verdura e ortaggi che caratterizzano i piatti tipici locali. I campi di grano permettono la produzione di diverse varietà di farine pregiate: di grano duro Senatore Cappelli, Saragolla Turchesco, grano Arso, grano Saraceno. 

La pasta

Nella cucina Salentina la pasta è fatta in casa protagonista assoluta dei primi piatti della trazione. La sua caratteristica è la produzione interamente manuale, quindi artigianale e senza l’uso di trafile. Nata grazie all’abbondanza e alla facilità di coltivare interi campi a grano, la pasta fatta in casa assolveva anche ad un ulteriore compito: poteva essere preparata in anticipo prima di andare a coltivare i campi, tendeva ad essiccare in breve tempo e a mantenersi perfettamente per essere cucinata velocemente al ritorno. 

I principali tipi di pasta artigianale salentina sono: orecchiette e cavatelli, sagne torte (o ‘ncannulate), triddhri e tagliatelle. Farina, uova, sale e acqua danno origine ad un impasto sodo che viene poi lavorato da sapienti mani con l’uso di pochi attrezzi. Le tagliatelle qui sono senza uovo e hanno una consistenza più grossolana rispetto alla tradizione emiliana.

Il Pane

Grazie all’abbondanza di farine, entrando in un forno nel Salento ne uscirete certamente con le mani piene e inebriati dal buon profumo. Il pane di grano duro è uno dei più utilizzati perchè può essere conservato per diversi giorni. La ricetta originale vuole che sia cotto in forno a legna e troverete certamente forni che ancora lo producono in questo modo.

Abbondano anche le varietà di frisella, che vanno da quella con farina di grano duro a quelle integrali, con grano arso ecc.. Nata per poter essere portata in campagna dai contadini a lavoro, veniva bagnata con acqua per ammorbidirla e si consumava condita con olio. La frisella è un ottimo prodotto da forno conservabile per mesi. Nel Salento, la frisella viene proposta soprattutto d’estate condita in maniera molto semplice con pomodori a pezzetti, sale e olio. 

Le verdure e i legumi

Grazie al clima di cui gode il Salento, le verdure sono uno dei prodotti della terra più utilizzati nelle pietanze proprio per la loro abbondanza. Non solo le classiche verdure e ortaggi coltivati, ma  una varietà incredibile di verdure di campo come cicorine e paparina. Poi lampascioni, dei cipollacci che si conservano sott’olio oppure da mangiare lessati e conditi con olio e ottimi per accompagnare i secondi piatti. 

Anche i legumi costituiscono elemento essenziali della cucina salentina. La fava è uno dei più utilizzati, la regina di piatti come “fave e cicorine” nei quali viene presentata sotto forma di purea. 

Abbinati ad una pasta artigianale simile alle tagliatelle, i ceci sono protagonisti di un primo piatto come il “ciceri e tria”. In questo piatto la sua stessa denominazione mostra origini lontane e la contaminazione di questo territorio. La parola “Tria” deriva infatti dalla parola araba “itriya” che significa pasta fritta. Una parte della pasta spezzettata viene infatti fritta e messa a condimento del piatto, donando un sapore unico alla combinazione di alimenti che lo compongono.

Le carni

Le carni più utilizzate nel Salento sono sicuramente quelle di maiale, cavallo, coniglio e agnello. I “pezzetti di cavallo” e gli “gnumarieddi” sono tra i piatti tipici più conosciuti e più apprezzati. Gli gnumarieddi pare che abbiano una storia lunga 500 anni.

La carne di cavallo trova poi utilizzo anche in secondi piatti di polpette al sugo oppure negli involtini farciti e cotti sempre al sugo. Tra i salumi spicca il celebre Capocollo con ricette differenti per zona tra le quali spicca il capocollo lavato nel vincotto e insaporito con erbe prima di passare all’affumicatura con ramoscelli di quercia.

Il pesce

Qui mangiato anche crudo come nel caso delle alici fresche, sfilettate e fatte marinare nel limone. Tra i molluschi cozze nere, vongole e ricci, mangiati freschi e crudi, sono un piatto molto apprezzato e richiesto.

Tipico della tradizione salentina è il “polpo in pignata”, ossia il polpo tagliato a  pezzetti e cotto nella “Pignata” un recipiente di terracotta; un tempo si faceva cuocere ore e ore all’interno del camino sulla brace del fuoco. 

Le cozze sono protagoniste anche di un primo piatto, la tieddhra. Si tratta di riso e cozze con patate e zucchine tagliate a cubettini e passato al forno.

Gli aromi e spezie

Sempre grazie al meraviglioso clima mite salentino, profumi di erbe aromatiche inebriano interi giardini  e orti privati. Tipici della macchia mediterranea, nel Salento troviamo rosmarino, salvia, menta, maggiorana, timo, aglio, capperi e peperoncino. Tutti aromi e spezie ampiamente utilizzati nelle ricette della cucina salentina.

Salse e conserve

I prodotti della terra come pomodori e ortaggi, sono i grandi protagonisti delle conserve fatte in casa. Pomodori che d’estate vengono lavorati e passati per ottenere una ottima salsa da imbottigliare e uitilizzare durante l’inverno o pomodori pelati da utilizzare per le focacce o il sugo a pezzetti.

Melanzane, zucchine e pomodori vengono conservati sott’olio o sotto aceto. Oppure, vengono essicati al sole forte dell’estate, distesi su ampi telai, per poi essere utilizzati in inverno per pietanze di contorno o come condimento per le famose friselle. 

Anche le fave vengono essiccate e poi conservate in “capase”, grandi contenitori di creta. Non solo legumi e ortaggi ma anche la  frutta secca si presta ad una conservazione essiccata. E’ così che nascono gli ottimi fichi secchi, semplici o farciti con una mandorla intera tostata.

Dolci

Il dolce salentino più famoso è il pasticciotto, un guscio di frolla che accoglie una delicata crema. Nella ricetta originale le uniche varianti erano quella con crema e quella con crema e confettura di amare. Oggi le varianti sono numerose e quella che ha avuto più successo è quella con frolla al cacao e crema di cioccolato che ha preso il nome di “Pasticciotto Obama“, essendo stato creato come celebrazione per l’insediamento di Obama alla Casa Bianca.

Poi ancora, il fruttone una frolla ripiena con pasta di mandorle e confettura con top in cioccolato amaro. Lo spumone un gelato sofficissimo a forma di piccola coppetta capovolta.

Tra i dolci tipici caserecci, troviamo le cartellate, i purceddhruzzi, africani e marzapani, la cupeta, i mustaccioli e ancora tanti altri.

La pasticceria salentina è una prelibatezza che vi consigliamo di assaggiare anche nei bar e pasticcerie locali. Troverete un ottimo accompagnamento al vostro caffè, che d’estate in Salento diventa caffè in ghiaccio con latte di mandorla.